济南北园大街的鸡-「食典寻源」瓦撑花雕鸡

「食典寻源」瓦撑花雕鸡

李权时、韩强主编的《岭南文化》一书记载：“花雕鸡，北园酒家名厨黎和创制，为该店十大名菜之一。”

黎和是顺德杏坛人。20世纪60年代，黎和将花雕肥鸡的传统烹制方式作了改良，将原来一个铝锅放几只鸡一起制作，改为用瓦罉（即沙锅）放一只鸡，将花雕酒和味料放入煎焗而成，人称“北园花雕鸡”。制作时，先将光鸡放入沸水中烫一下，捞起晾干水分后，在鸡身上涂上蜜糖，再用蜜糖、蚝油、调味料及上汤调成味汁。用猛火烧热瓦罉，放入肥肉片，待肥肉榨出油后，把鸡放于肉上，翻煎至金黄色，即加入姜葱，倾进花雕酒略煎片刻，添进料汁加盖，猛火烧沸后用慢火焖熟。至上桌时才揭盖，顿时香气四溢，品尝起来肉鲜嫩滑，有特别的芳香。原澳门商会会长何贤先生参加广州交易会时，常到北园品尝此菜，赞道：“花雕鸡的汁特别好味。”

美食评论家认为，瓦罉花雕鸡“开了在整鸡烹调中以酒香衬托鸡香、调和滋味的先河，使鸡味独特，具有特殊香气”。花雕酒有一种特殊的性质，就是酒在凉的时候并不香，而在热的时候特别香。在用花雕酒焗鸡的过程中，酒中的乙醇与鸡肉脂肪中的脂肪酸发生化学反应，生成芳香的酯，使菜品甘香诱人。

瓦罉花雕鸡传回顺德后，凤城厨师加以改进。在1990年大良桥珠百鸡宴上，就有花雕鸡飨客。原清晖楚香楼的花雕鸡，亦被载入《顺德美食精华》一书中。

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